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Carpaccio de papaye au foie gras

Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 20 min

Ingrédients

  • 1 foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Caractère
  • 6 tranches de pain d'épices
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 1 c. à café de sucre vanillé
  • 4 oignons nouveaux
  • 1 papaye mûre
  • 1 mangue
  • 1 poireau
  • 60 g d'amandes
  • 60 g de noix
  • 1 citron jaune
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 3 c. à soupe d'eau
  • huile d'olive

Instructions

Préparation du crumble de pain d’épices

  • Préchauffer votre four à 250°C.
  • Mettre 3 tranches de pain d’épices au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes.
  • Sortir les tranches de pain d’épices du four et les émietter.
  • Les mélanger avec le beurre, 40 g de sucre, la farine ainsi que le sucre vanillé.
  • Mettre de nouveau au four à 180°C pendant 15 minutes. Réserver.

Préparation du coulis de mangue

  • Nettoyer et éplucher la mangue.
  • La couper en morceaux et mettre dans le bol d’un robot mixeur avec 25 g de sucre, et le jus d’un demi citron.
  • Mixer pour obtenir une purée très fine. Réserver au frais.

Préparation des lamelles de poireau

  • Nettoyer et couper le poireau en fines lamelles.
  • Dans une poêle, mettre les lamelles de poireau ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer en milieu de cuisson.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Réserver.

Préparation des fruits secs caramélisés

  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Répartir les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et les faire griller 5 minutes au four. Laisser refroidir.
  • Verser dans une poêle et ajouter 60 g de sucre, l’eau et le sel.
  • Faire revenir et caraméliser sur feu doux en remuant la poêle très régulièrement.
  • Verser les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Dressage

  • Nettoyer et couper la papaye en fines lamelles. Conserver quelques graines pour la décoration et déposer les lamelles sur vos assiettes. Râper le zeste d’un citron et parsemer.
  • Couper votre foie gras en tranches épaisses et le répartir sur chaque assiette.
  • Ajouter les fruits secs caramélisés, le crumble de pain d’épice, les lamelles de poireau et les oignons nouveaux émincés finement.
  • Assaisonner avec un filet de vinaigre balsamique de Modène ainsi que le coulis de mangue.
    recette de Carpaccio de papaye au foie gras

Notes