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Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

La recette de Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida, Epoca et Malro
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 25 min

Ingrédients

  • 1 kg de tagliatelles aux œufs (sèches)
  • 300 g de Grana Padano râpé
  • 800 g de veau haché
  • 2 tranches de lard de Colonata
  • 2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)
  • 1 bouquet garni composé de : 1 carotte en brunoise, 2 branches de céleri en brunoise, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 graines de baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 verre de vin blanc de cuisine
  • 120 g de Grana Padano râpé
  • 100 g de bouillon de légumes
  • 100 g de crème liquide 35% MG

Instructions

  • Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 mn à feu moyen.
  • Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 mn. Déglacez avec le vin blanc.
  • Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide.
  • Faites cuire les pâtes selon la règle: 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes !
  • Pour l’écume, faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !
  • Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer. 
  • Mélangez-les avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est à dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume.
    recette de Tagliatelle au ragù blanc

Notes