Go Back

Homards à l’armoricaine

Niveau de difficulté : moyen
Portions 8 personnes
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
Temps de traitement thermique 1 h 15 min

Ingrédients

  • 4 homards de 500 g pièce
  • 10 cl d'huile végétale
  • sel
  • poivre du moulin

Garniture aromatique

  • 180 g d'oignons finement hachés
  • 70 g d'échalotes hachées
  • 180 g de carottes en petits dés
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 5 cl de cognac
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 2 L de fumet de poisson
  • 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • ½ c. à café d'estragon frais ciselé

Instructions

  • Faire bouillir quelques minutes les homards bien frais dans de l'eau légèrement salée, les égoutter, les laisser refroidir et retirer avec précaution la chair de la carapace.
  • Pendant ce temps, émincer les oignons, hacher l'échalote, couper les carottes en dés et écraser l'ail. 
  • Faire revenir la chair des homards dans un fond d'huile et la flamber au cognac.
  • Dans un faitout, mettre à frémir sur le feu les oignons, les échalotes, les carottes, l'ail, le vin blanc puis ajouter le fumet de poisson et le concentré de tomates. Laisser mijoter 5 minutes.
  • Ajouter la chair de homards et faire cuire 25 minutes. Saler et poivrer.
  • Remplir les bocaux Le Parfait Super jusqu'à 2 cm du bord. Les fermer et procéder sans attendre au traitement thermique 75 minutes à 100°C.    
    recette de Homards à l’armoricaine

Notes

Conseil
Avant de servir faire mijoter 5 minutes à petits bouillons avec une partie du jus. Vous pouvez confectionner une sauce plus épaisse en y ajoutant un peu de farine.
Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraysse vers 1860. De retour des Etats Unis, il ouvre son restaurant d’inspiration anglosaxone. Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs, il n'avait vraiment plus rien dans ses frigos sauf quelques homards. Il les coupe alors à vifs, les fait revenir à l'huile, et les « jette » sur une tombée d'échalotes, de tomates, d'ail puis ajoute une bouteille de vin blanc. Il dresse et dit "voici ma dernière création, le Homard à L'Américaine".
© Le Parfait