Le chou citron sésame

La recette de Nicolas Paciello, chef pâtissier de CinqSens

Niveau de difficulté : moyen

Portions 24 choux

Temps de repos au frais 6

Ingrédients

Pour la pâte à choux

88 g de lait entier
88 g d’eau
80 g de beurre
3 g de sel fin
2 g de sucre semoule
97 g de farine T 45
141 g d’oeufs entiers

Pour le craquelin

45 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine T45

Pour la crème au citron

87 g de jus de citron
110 g d’oeufs entiers
13 g de zestes de citron jaune
110 g de sucre semoule
167 g de beurre frais
2 g de gélatine poudre
12 g d’eau hydratation gélatine

Pour le glaçage au citron

60 g de crème UHT
60 g de nappage neutre
77 g de couverture blanche 33%
3 g de gélatine poudre
18 g d’eau hydratation gélatine
2 g de colorant liposoluble jaune

Instructions

Pâte à choux

Dans une casserole faire bouillir eau, lait, beurre, sel, sucre. Une fois le mélange bouilli, hors du feu versez la farine et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Passez votre mélange dans une cuve de batteur avec la feuille, faites tourner le mélange à vitesse moyenne durant 10 minutes avant de commencer à verser les œufs.
Versez les œufs en 4 fois, en laissant la pâte devenir homogène entre chaque ajout. La texture finale doit être lisse et légèrement souple.
Pochez les choux sur plaque plus silpain avec une douille unie.

Craquelin

Ramollissez le beurre afin qu’il soit pommade. Mélangez avec la cassonade. Ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Entre deux feuilles sulfurisées, étalez le craquelin à 3 mm. Réservez à plat 30 minutes au frigo puis à l’emporte-pièce de la taille de vos choux, détaillez des ronds de craquelin.
Placez-les sur la pâte à choux avant d’enfourner. Cuisez les choux à 165°C dans un four ventilé durant 20/25 minutes.

CrèmeCitron

Mélangez au fouet votre gélatine avec de l’eau froide 1 h avant de démarrer votre recette.
Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les œufs et le sucre, fouettez le mélange. Cuire votre mélange à 83°C à feu moyen en mélangeant sans arrêt.
Versez votre mélange cuit sur votre gélatine. Mixez afin d’avoir une crème homogène.
Refroidir à 40°C, intégrez le beurre en petits cubes puis mélangez, mixez afin d’avoir une crème lisse. Filmez au contact et réservez au frigo durant 6 h.

Glaçage Citron

Mélangez au fouet votre gélatine avec de l’eau froide 1 h avant de démarrer votre recette.
Faites bouillir la crème. Versez sur le chocolat, la gélatine et le colorant, mélangez afin de bien fondre le tout. Mixez sans incorporer d’air.
Ajoutez le nappage neutre. Mixez le tout sans incorporer d’air.
Filmez au contact et faites refroidir au frigo.
Chauffez le glaçage au micro-ondes à 35/40°C, mixez sans incorporer d’air. Le glaçage doit être lisse et brillant pour glacer les choux.

Montage

À l’aide d’une petite douille faites un trou dessous le chou, garnissez-le de crème citron, le chou doit gonfler dans la main afin d’être bien rempli.
Trempez ¼ du haut du chou dans le glaçage, puis retirez-le en laissant s’écouler l’excédent de glaçage, coupez le fil de glaçage avec votre doigt afin que le décor soit net.
Parsemez le chou de sésame préalablement torréfié, avant que le glaçage ne soit sec, afin d’assurer une bonne fixation.

Notes

Conseil du chef

Il est très important de bien choisir ses citrons pour la crème. Le jus que l’on va extraire de ses citrons est l’élément qui va donner tout le goût à la crème et donc au dessert fini.

Type de plat: Mignardise

Cuisine: Française