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Ravioles ouvertes aux coquillages et légumes d’automne

Une recette de Nolwen Corre, chef étoilée de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin
Niveau de difficulté : moyen
Portions 6 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 25 min
Temps de repos : 2 h

Ingrédients

Pour la pâte à raviole

  • 200 g de farine
  • 1 œuf entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 pincée de sel

Pour la farce

  • 500 g de coques
  • 25 cl de vin blanc 
  • 5 branches de persil
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 40 g de beurre
  • 200 g de topinambour
  • 1 panais
  • 50 g de cerfeuil tubéreux

Pour la décoration gustative

  • ½ botte de ciboulette ciselée 
  • 50 g de comté 12 mois 

Instructions

Pâte à raviole 

  • Peser les ingrédients, mettre la farine en puits sur un poste de travail, puis casser et ajouter les œufs et le sel. Pétrir légèrement en faisant en sorte d’avoir une belle pâte homogène et en faire une boule.
  • Laisser reposer deux heures sous un torchon humide.
  • Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir à pâtes, une bouteille de vin propre et sans étiquette ou un rouleau à pâtisserie feront l’affaire (environ 3 mm d’épaisseur). Enfin détailler la pâte en plusieurs ronds.
  • Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive. Plonger vos ronds de pâte dedans 1 minute puis sortir de l’eau et étaler sur une plaque.

Farce

  • Laver les coques. Faire suer dans une casserole au beurre, les échalotes, l’ail et le thym ajouter le vin blanc, donner 3 minutes de frémissement, puis ajouter les coques et couvrir.
  • Une fois ouvertes décortiquer toutes les coques et filtrer le jus marinière à l’aide d’une passoire.
  • Mettre les coques de côté.
  • Éplucher les panais, topinambour et cerfeuil tubéreux, les couper en gros dés puis les faire cuire individuellement dans du lait légèrement salé.
  • Une fois cuit, les hacher grossièrement à fourchette. Les mélanger avec les coques puis réserver. Corriger l’assaisonnement au sel et au poivre si nécessaire.
  • Mélanger les légumes aux coques. Vous pouvez la placer dans un saladier au bain-marie afin de la garder chaude

Émulsion de coque 

  • Placer votre marinière filtrée chaude dans une petite casserole, émulsionner au mixeur, vous pouvez ajouter un petit carré de beurre si vous le souhaitez afin d’avoir une émulsion plus stable.

Dressage 

  • Placer au centre de l’assiette votre farce chaude, couvrir du rond de pâte chaud.
  • Râpé un peu de comté dessus a l’aide de votre économe. Parsemer un peu de ciboulette, un peu d’émulsion sur le côté et servir.
    recette de Ravioles ouvertes aux coquillages

Notes

Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu
7, place Saint-Tanguy à Plougonvelin (29)
© Cooklicot