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Coeur Dulcey

Niveau de difficulté : moyen
Portions 20 pièces
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 16 min

Ingrédients

Pour la dacquoise noisette

  • 60 g de farine
  • 170 g de poudre de noisette
  • 200 g de sucre semoule
  • 280 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule

Pour la crème namelaka au Dulcey 32%

  • 75 g de lait entier
  • 2 g de gélatine en feuille
  • 4 g de glucose
  • 150 g de couverture Dulcey 32%
  • 150 g de crème entière liquide

Pour la mousse allégée au Dulcey 32%

  • 250 g de lait entier
  • 465 g de couverture Dulcey 32%
  • 500 g de crème entière liquide
  • 10 g de gélatine feuille

Instructions

Dacquoise noisette

  • Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
  • Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
  • Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes.
  • Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.

Crème namelaka au Dulcey

  • Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
  • Verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
  • Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.

Mousse allégée Dulcey 32%

  • Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
  • Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
  • Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.

Montage et finitions

  • Dans des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur déposer un disque de dacquoise noisette et par-dessus une demi-sphère de namelaka Dulcey.
  • Couler par-dessus la mousse allégée Dulcey jusqu’en haut. Placer au congélateur.
  • Une fois congelé, démouler, et réserver sur assiette prêt à servir au frigo avant dégustation.
    recette de Coeur Dulcey

Notes