Coeur Dulcey
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
- 60 g de farine
- 170 g de poudre de noisette
- 200 g de sucre semoule
- 280 g de blancs d’oeufs
- 100 g de sucre semoule
Pour la crème namelaka au Dulcey 32%
- 75 g de lait entier
- 2 g de gélatine en feuille
- 4 g de glucose
- 150 g de couverture Dulcey 32%
- 150 g de crème entière liquide
Pour la mousse allégée au Dulcey 32%
- 250 g de lait entier
- 465 g de couverture Dulcey 32%
- 500 g de crème entière liquide
- 10 g de gélatine feuille
Instructions
Dacquoise noisette
- Tamiser la farine avec la poudre de noisette et la grande quantité de sucre.
- Monter les blancs en ajoutant la petite quantité de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse et ferme des blancs montés.
- Etaler à 5 mm de hauteur sur une plaque de cuisson et cuire 180°C environ 16 minutes.
- Une fois cuit, refroidi, détailler des disques de 4,5 cm de diamètre.
Crème namelaka au Dulcey
- Fondre le chocolat à 45°C. Faire chauffer le lait à 80°C avec le glucose. Ajouter la gélatine trempée et essorée.
- Verser petit à petit sur le chocolat Dulcey fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème entière liquide et froide.
- Mixer quelques secondes et couler en demi-sphère. Laisser cristalliser plusieurs heures au congélateur.
Mousse allégée Dulcey 32%
- Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine bien essorée.
- Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat Dulcey préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
- Lorsque le mélange chocolat est à 35/40°C, incorporer la crème entière montée mousseuse.
Montage et finitions
- Dans des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur déposer un disque de dacquoise noisette et par-dessus une demi-sphère de namelaka Dulcey.
- Couler par-dessus la mousse allégée Dulcey jusqu’en haut. Placer au congélateur.
- Une fois congelé, démouler, et réserver sur assiette prêt à servir au frigo avant dégustation.
Notes
© Valrhona