Raviole sucrée pistache et soupe de fraise
La recette de Noémie Honiat, ambassadrice de la fraise Label RougeNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la ganache montée pistache
- 120 g de chocolat blanc
- 120 g de pâte de pistaches
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 g de sel
Pour le tartare de fraise aux pistaches croquantes
- 150 g de fraises
- 20 g de pistaches torréfiées et concassées
- 1 citron vert (zeste très fin)
Pour les ravioles
- 4 feuilles de pâte à raviole chinoise
- Eau + Glaçons
- Huile neutre
Pour les finitions
- Huile d’olive douce et fruitée
- Pistaches concassées
- Citron vert (zeste)
Instructions
Ganache montée pistache
- Faire fondre le chocolat blanc.
- Chauffer 10 cl de crème, la verser sur le chocolat, émulsionner.
- Ajouter la pâte de pistaches et le sel, mixer.
- Incorporer les 10 cl de crème froide, filmer au contact et réserver au minimum 2 h au frais.
- Monter la ganache au fouet juste avant le dressage (texture souple, pas trop ferme).
Soupe de fraise
- Mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une soupe lisse.
- Filtrer si nécessaire. Réserver au froid.
Tartare de fraise
- Couper les fraises en très petits dés.
- Ajouter les pistaches concassées et le zeste de citron vert. Mélanger délicatement. Réserver au frais.
Feuilles de raviole
- Plonger les feuilles 10 à 15 secondes dans une eau frémissante. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Égoutter sur un linge, puis huiler très légèrement au pinceau pour leur donner de la brillance.
Dressage
- Verser la soupe de fraises au fond d’une assiette creuse.
- Déposer une cuillère de tartare fraise pistache, surmonter d’une belle quenelle de ganache montée pistache au centre. Poser une feuille de raviole délicatement sur l’ensemble.
- Finaliser avec quelques gouttes d’huile d’olive, des pistaches concassées et un soupçon de zeste de citron vert.
Notes
© La Fraise Label Rouge