Pressé de lapin au poivre de Timut, aux légumes racines, gelée acidulée et pickles

La recette de Yannick Strottner du cabinet conseil Strottner Culinaire

Niveau de difficulté : facile

Servings 8 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 15

Temps d’attente 12

Ingrédients

12 cuisses de lapin
2 gigolettes de lapin
10 cl de vin blanc
6 grains de poivre de Timut
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 carotte orange
7 g de gélatine
1 c. à soupe de miel
½ citron
10 g de jeunes pousses d’épinard
Pickles d’oignon rose
Salade
Sel
Poivre du moulin

Instructions

Dans une russe, déposer les cuisses, les gigolettes de lapin, verser le vin blanc puis l’eau de façon à recouvrir les morceaux ; ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, les grains de poivre de Timut, puis saler et porterà ébullition. Réduire le feu et laisser frémir à couvert pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache des os. Puis 15 min avant la fin de cuisson, mettre les carottes de couleurs épluchées et rincées.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une eau froide.
De la russe, égoutter (en réservant le jus) les pièces de lapin et les laisser un peu tiédir avant de les désosser. Sortir les carottes de couleur et les découper en bâtonnet, si nécessaire.
Y prélever 40 cl de bouillon filtré, y ajouter une càs de miel, le zeste d’1/2 citron, chauffer et retirer dès ébullition. Mettre un film alimentaire et laisser infuser. Lorsque le bouillon est tiède mettre à fondre les feuilles de gélatine essorées. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une terrine, déposer en alternant la chair de lapin, les carottes de couleur et des feuilles de jeunes pousses d’épinard blanchies. Tasser légèrement et verser le bouillon à hauteur. Faites prendre au frais pendant 1 nuit.
Couper une belle tranche, accompagnée d’une petite salade fraîche et de pickles d’oignon rose.

Notes

Le mot du chef

Ce pressé de lapin, je l’avoue, c’est une recette très savoureuse... et vraiment facile à réaliser ! Elle est très colorée, très visuelle. Cette terrine, elle donne de la gaité à l’assiette. J’aime beaucoup la saveur unique du poivre de Timut, très fruitée, qui rappelle celle des agrumes.