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Poulpe à la plancha à la crème de maïs

Poulpe à la plancha à la crème de maïs et coco

La recette de Maxence Llanes, chef du restaurant Barbot Paris
Niveau de difficulté : facile
Servings 2 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure

Ingrédients

Pour la crème maïs/coco

  • 250 g de maïs cuit
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d’ail
  • 1 pincée de curcuma
  • 50 ml lait de coco
  • 50 ml crème de coco
  • 1 branche de thym frais

Pour le bouillon maison

  • 1 oignon jaune
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 thym

Pour la sauce vierge agrumes

  • 1 pomme golden
  • ½ pamplemousse
  • ½ citron vert
  • ½ citron jaune
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre

Instructions

Cuisson du poulpe

  • Préparer un bouillon de cuisson (oignon, carotte, poireau, thym). Faire bouillir et, dès que l’eau arrive à ébullition, ajouter le poulpe à feu doux pendant 1h (si poulpe entier, compter 1h de cuisson/kilo). La cuisson est bonne lorsque le tentacule le plus épais est tendre à la sonde (vérifier au couteau).
  • Ensuite, faire griller les deux tentacules à la plancha ou dans une poêle à feu moyen sur chaque face, avec un trait d’huile d’olive.

Crème maïs/coco

  • Émincer un oignon rouge, le faire suer avec une gousse d’ail, y ajouter le maïs, faire suer l’ensemble avec une pointe de curcuma et du sel fin.
  • Mouiller à hauteur avec 50 ml de crème de coco et 50 ml de lait de coco. Ajouter deux branches de thym frais. Cuire à feu doux pendant 15-20 minutes.
  • Mixer l’ensemble, passer au chinois pour une texture lisse, rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce vierge agrumes

  • Ciseler l’oignon rouge, une échalote et tailler en brunoise une pomme golden (petites tranches d'environ 3 mm). Émincer deux cébettes, deux branches d’aneth et de ciboulette finement.
  • Ajouter le jus et le zeste du citron vert, du citron jaune et de l’orange. Ajouter le jus d’un demi-pamplemousse.
  • Assaisonner le tout avec la fleur de sel, le poivre du moulin et ajouter un filet d’huile d’olive.

Pour le dressage (deux assiettes)

  • Mettre la crème maïs en fond d’assiette, y déposer le poulpe. Napper le poulpe de la sauce vierge.
  • Ajouter une pincée de poivre, puis quelques herbes pour la fraîcheur.
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