• Blanchir les petits pois, et les mettre au fumé dans un cul de poule métallique sur le barbecue.
• Décortiquer la langoustine. Saupoudrer de Fleur de Sel Le Guérandais et un peu de sucre. Attention à ne pas trop en mettre, juste pour raffermir les chairs. Laisser pendant quelques minutes. Griller que d’un côté rapidement sur le barbecue.

Ravigote de cosses

• Hacher les cosses de petits pois finement. Et mixer avec de l’huile neutre pendant 5 minutes.
• Hacher les fanes de fenouils, échalotes, et lier avec huile de cosse et vinaigre de cidre et vin blanc.

Crème crue

• Couper le fenouil en quartier et braiser au four avec du vin blanc, les carcasses de langoustines, et du beurre pendant 20 minutes à 180° à couvert.
• Puis griller sur le barbecue.

Fleur de sel Le Guérandais au maceron

• Mixer la Fleur de Sel Le Guérandais avec le maceron qui se trouve proche des marais salants (on peut le remplacer par du poivre noir classique).

Huile de têtes

• Mixer les têtes de langoustines avec l’huile pendant 5 minutes. Et passer l’huile à la passette fine.

Dressage

• Mettre une cuillère de crème crue. Mettre au coeur de la crème la ravigote. Placer les langoustines par-dessus, le fenouil à côté. Puis saler au sel de maceron et enfin ajouter quelques gouttes d’huile de têtes de langoustines.