Petit coussin de brioche à l’orange
La recette de Brian Boclet, chef boulanger et formateur à l'école hôtelière de LausanneNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
- 800 g de pâte à brioche nature au Beurre Charentes-Poitou AOP
Pour la pâte d’amande à l’orange
- 450 g de pâte d’amande 50 %
- 1 gousse de vanille
- 1 orange (zestes)
- 100 g d’écorces d’oranges confites
Pour les finitions
- Spray velours blanc
- Billes croustillantes Valrhona : 5 par coussin
Instructions
Méthode de travail
- Apprêt : 2h30 à 28°CCuisson : 17 min à 145°CRessuage : sur grille
Pâte d’amande à l’orange
- Au batteur muni d’une feuille mélanger tous les ingrédients nécessaires à la préparation, une fois le mélange homogène.
- Mettre la masse entre deux feuilles guitare puis abaisser au laminoir à 4 mm.
- Réserver au congélateur.
Pas à pas
- Abaisser le pâton de brioche à 4 mm.
- Détailler 12 carrés de 8 cm ; abaisser les chutes à 1 mm et détailler 12 carrés identiques.
- Découper des carrés de pâte d’amande orange de 7 cm, les poser sur les pâtons épais, recouvrir avec les carrés fins et souder.
- Fendre pour former les coussins et placer en moules carrés de 9 cm.
- Apprêt : 2 h 30 à 28 °C.
- Cuisson : 17 min à 145 °C.
- Ressuage : sur grille
Finitions
- Mettre les viennoiseries en cellule de refroidissement rapide 30 minutes.
- Vaporiser les coussins au spray velours blanc.
- Mettre les 5 billes de chocolat pour finir le trompe l’œil.
Notes
Le mot du chef
« Je pense que le champ de création de la brioche est infini. On peut non seulement jouer avec les ingrédients en utilisant par exemple des farines de blé anciens qui proposent des saveurs différentes mais aussi élargir le champ des usages avec des brioches salées qui serviront d’accompagnement.
La forme aussi peut être réinventée. J’ai par exemple imaginé une brioche aérienne en forme de « coussin » qui évoque le côté bombé des fauteuils capitonnés. Il faut juste veiller à trouver le parfait équilibre entre le goût et le visuel : une belle brioche doit tenir sa promesse et offrir une expérience gustative à la hauteur de sa présentation. »
© Paul Stefanaggi pour l’AOP Beurre Charentes-Poitou