Pâtes fraîches aux coquillages
La recette de David Gallienne, chef du restaurant Oscar à Giverny (27)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches
- 600 g de semoule de blé dur extra fine
- 115 g d’eau
- 85 g d’œufs
Pour la sauce coquillage
- Jus de coquillage réduit
- 150 g de crème fraîche
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de persil plat
Instructions
Pâtes
- Pétrir l’ensemble à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laisser reposer 1h au frais. Puis passer la pâte au laminoir pour obtenir des tagliatelles.
- Cuire dans une eau bouillante salée.
Coquillages
- Laisser dégorger les coquillages dans une eau avec du gros sel pendant 2h.
- Ciseler les échalotes et les faire suer avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le vin blanc et faire réduire légèrement puis ajouter les coquillages.
- Cuire jusqu’à ouverture des coquillages, filtrer le jus et le conserver pour la sauce.
- Décortiquer les coquillages.
Sauce coquillage
- Ciseler les herbes.
- Crémer le jus de coquillage, faire réduire et assaisonner si besoin.
- Ajouter les herbes ainsi que les coquillages décortiqués.
Dressage
- Faire un beau rouleau de tagliatelle et disposer au milieu de l’assiette.
- Verser de la sauce aux coquillages autour et disposer quelques herbes ciselées.
Notes
© Oscar – David Gallienne