La veille, mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2,5 fois leur volume d'eau froide.

Mettre les Haricots Tarbais dans une casserole, dans un grand volume d'eau froide, avec le laurier, les clous de girofle et le thym. Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant 50 min.

Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon. Le faire fondre et dorer dans une poêle avec 1 c. à soupe de graisse de canard (récupérée dans la boîte du confit).

Peler et couper en petits dés les carottes. Les ajouter dans la poêle avec 3 c. à soupe d’eau. Faire cuire 15 min à feu doux, à couvert.

Ôter la peau des cuisses de confit de canard puis effilocher la viande. Ajouter l'effiloché dans la poêle avec l’oignon et les carottes. Poursuivre la cuisson 5 min, à feu doux, à couvert.

Lorsque les Haricots Tarbais sont cuits, les égoutter. Dans un récipient, mettre les Haricots Tarbais, la crème fraiche, assaisonner à convenance. Écraser les Haricots Tarbais à l’aide d’un presse-purée ou bien à la fourchette.

Préchauffer le four th 7 / 210°C. Graisser légèrement le plat à gratin avec de la graisse de canard.

Mélanger la moitié de la viande avec la moitié de la purée de Haricots Tarbais. Réserver la viande et la purée restantes.

Déposer la moitié de la viande au fond du plat. Ajouter le persil ciselé. Couvrir avec le mélange purée, viande, puis terminer avec la purée restante.

Saupoudrer de parmesan puis enfourner 15 min, jusqu’à ce que le parmentier de canard soit bien doré.