Paris-Brest sans beurre

La recette de Yannick Piotrowski, chef pâtissier du restaurant étoilé Origines, au Broc (63)

Niveaude difficulté : moyen

Servings 1 Paris-Brest de 20 cm

Torréfier les noisettes à 175° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, monter le caramel à 185° puis réserver sur silpat afin qu’il refroidisse.
Mixer les noisettes avec le caramel en morceaux jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène, ajouter la fleur de sel et réserver.

Peser tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur, mélanger à la feuille jusqu’à incorporation complète de tous les ingrédients.
Étaler la pâte sur 2 mm environ, puis emporte-piècer le craquelin à l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre puis ajourer ce disque avec un cercle de 18 cm de diamètre, afin d’obtenir un anneau de craquelin.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, l’huile le sel et le sucre pendant une trentaine de seconde. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seul fois, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis sécher la pâte à choux à feu vif quelques instants afin d’obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux parois de la casserole.
Débarrasser la pâte à choux dans la cuve du batteur, la laisser refroidir légèrement avant d’ajouter les œufs. A l’aide de la feuille incorporer les œufs battus en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, légèrement brillante et souple.
A l’aide poche a douille munis d’une douille cannelée de 16mm, coucher la pâte à choux en 2 cercles d’un diamètre de 20 cm. Disposer l’anneau de craquelin noisette sur un des deux cercles (la pâte à choux sans craquelin servira d’insert), puis cuire à 180° pendant 20/30 minutes chaleur tournante.

Porter à ébullition la crème et le lait, verser sur les jaunes blanchis avec la pectine NH et la cassonade, cuire l’appareil a feu vif tout en fouettant vivement pour éviter que la crème accroche à la casserole. Réserver dans un cul de poule puis ajouter le praliné noisette, filmer au contact et conserver au froid.
Monter la crème mascarpone à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une texture très ferme (très important). Lisser la crème pralinée à l’aide d’un fouet, puis incorporer délicatement la crème mascarpone avec une maryse pour obtenir une mousseline légère, lisse et onctueuse. Réserver en poche avec une douille de votre choix.

A l’aide d’un couteau scie, découper délicatement le chapeau du Paris-Brest.
Disposer du praliné noisette dans la partie inférieure, pocher un anneau de crème mousseline puis disposer l’anneau de pâte à choux garni de praliné noisette (insert).
Pocher la crème mousseline de façon harmonieuse tout autour de l’insert, disposer le chapeau de pâte choux et décorer le à votre convenance avec des brisures de noisettes, sucre glace ou praliné etc.