Panna cotta et mousse au chocolat
La recette de Cédtic Perret, chef pâtissier des Maisons du Clair de la Plume à Grignan (26)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la panna-cotta
- 435 g de crème liquide 35%
- 45 g de miel
- 3 pincées de poivre noir moulu
- 4 feuilles de gélatine or 200 bloom
Pour l’enrobage au chocolat noir
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de beurre de cacao
Pour la mousse au chocolat noir (à réaliser en dernier)
- 425 g de blanc d’oeufs
- 245 g de chocolat noir à 55%
Instructions
Panna cotta
- Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min environ.
- Porter à ébullition la crème, le miel et le poivre.
- Ajouter la gélatine réhydratée dans le mélange précédent puis verser le tout dans des cercles à tartelettes.
Enrobage au chocolat noir
- Fondre les deux ingrédients ensemble à maximum 40°C.
Mousse au chocolat noir
- Fondre le chocolat à 40°C.
- Monter les blancs en neige.
- Verser le chocolat dans les blancs en neige puis mélanger immédiatement au fouet pour avoir une mousse homogène.
Montage
- Réaliser les panna cottas. Les enrober dans l'enrobage chocolat noir et les mettre à durcir sur du papier sulfurisé.
- Quand les panna cotta sont enrobées, les disposer dans des bols.
- Réaliser la mousse au chocolat noir puis la pocher sur les panna cotta (environ 80 gr de mousse par bol).
- Laisser figer au frigo au moins 1h.
- Ajouter des toppings au choix ; amandes torréfiées concassées, fleur de sel, noisettes torréfiées, copeaux de chocolat, praliné…
Notes
© Alain Maigre pour les Maisons du Clair de la Plume