Noix de Saint-Jacques au poivre verveine, choux bok choy et kale, jus de crevettes grises à la citronnelle
La recette de Mathieu Aumont, chef étoilé du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc (22)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
- 200 g de crevettes grises
- 2 choux bok choy (choux chinois)
- 1 chou kale (chou frisé)
- 1 radis vert
- 1 botte de verveine citronnelle
- 1 bâton de citronnelle
- 50 g de beurre
- Fleur de sel
- Poivre verveine
- ½ L d’eau
Instructions
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie deSaint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver.
- Dans une casserole, infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 L d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passer le contenu de la casserole au chinois et garder le jus.
- Blanchir les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égoutter et réserver. Tailler le radis vert en fines lamelles.
- Couper les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre verveine.
- Éplucher les choux bok choy et le chou kale, puis faire revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.
- Dresser les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert.
- Verser à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
Notes
© Bertrand Duquenne pour la Coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc