Mousse au chocolat à partager, copeaux craquants
La recette de Kevin Zeziola, chef pâtissier du restaurant Le Bon Georges à Paris (IX)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat
- 19 cl de lait entier
- 360 g de crème liquide à 35 % de M.G.
- 640 g de chocolat noir 62 %
- 190 g de beurre
- 6 jaunes d’œufs
- 5 g de fleur de sel
- 20 blancs d’œufs
- 90 g de sucre cassonade
Pour les copeaux
- 100 g de chocolat noir 62 %
Instructions
Mousse au chocolat
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
- Dans un saladier, déposez le chocolat concassé, le beurre en morceaux, les jaunes d’œufs et la fleur de sel. Versez en trois fois le mélange lait et crème bouillant dans le saladier en mélangeant bien à l’aide d’une spatule pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Dans un saladier, montez les blancs en neige avec le sucre cassonade jusqu’à obtention d’une texture mousseuse et aérienne.
- Incorporez délicatement, et en plusieurs fois, les blancs montés dans la première préparation, en soulevant la masse à l’aide d’une Maryse pour conserver la légèreté du mélange.
- Versez la mousse dans une grande cocotte ou un plat à partager. Laissez prendre au réfrigérateur entre 3 et 4 heures.
Copeaux
- Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.
- Pendant ce temps, déposez une plaque au congélateur.
- Lorsque le chocolat est fondu, étalez-le finement à l’aide d’une spatule sur la plaque bien froide. Laissez cristalliser quelques instants puis à l’aide d’un racloir en inox (spatule rigide), grattez la surface pour former des copeaux fins.
- Réservez-les dans une boîte hermétique au congélateur jusqu’au dressage.
Dressage et la finition
- Juste avant de servir, parsemez généreusement la mousse de copeaux de chocolat pour apporter une touche de croquant.
- Déposez la cocotte au centre de la table et servez à l’aide d’une cuillère à soupe.
Notes
La mousse au chocolat, c’est mon dessert préféré !
45 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts
Auteur : Philippe Toinard – Photographies : Guillaume Czerw – Parution : 5 septembre 2025 – Editions de la Martinière, 22,90 €
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