Morilles des monts d’Auvergne, asperges vertes de Roques-Hautes, Saint-Jacques des côtes bretonnes
La recette de Rodolphe Regnauld, chef étoilé de L’Auberge du Pont à Pont-du-Château (63)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 belles morilles
- 8 asperges vertes
- 10 belles Saint-Jacques
- 1 orange sanguine
- 100 g de crème liquide
- 1 blanc d’œuf
- 20 g de ciboulette ciselée
- 30 g de beurre
- 10 cl d'huile d’olive
Instructions
- Réaliser la farce fine de Saint-Jacques en mixant 150 g de Saint-Jacques et le blanc d’œuf puis incorporer la crème.
- Assaisonner de sel, poivre, ajouter la ciboulette et zester un peu d’orange sanguine et mettre dans une poche à douille, puis réserver au frais.
- Laver les morilles, deux fois à grande eau et couper le pied. Farcir les morilles avec la farce et les mettre dans un plat.
- Casser le bout fibreux (partie blanche et violette) des asperges, les écussonner (enlever les petites feuilles), les éplucher et mettre à cuire à l’anglaise 2 minutes et refroidir dans une eau glacée.
- Peler à vif l’orange sanguine et prélever les segments. Presser le reste de l’orange et ajouter de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette.
- Mettre les morilles farcies à cuire en ayant pris soins de filmer le plat au four à 150 degrés une dizaine de minutes. Pendant la cuisson, poêler les Saint-Jacques et ajouter les asperges pour les réchauffer et les rouler dans le beurre.
- Dresser votre assiette en disposant les asperges, la Saint-Jacques poêlée, les morilles farcies, les segments d’orange sanguine et assaisonner avec la vinaigrette d’orange sanguine.
Notes
© L’Auberge du Pont