Mirabelle, Oxalis, Saké, Gingembre
La recette de Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy(54)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les meringues oxalis (24 disques)
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 8 g de poudre d’oxalis lyophilisé (ou poudre de feuilles séchées)
- 2 g de fécule
Pour le confit de mirabelle au saké
- 450 g de mirabelles dénoyautées
- 45 g de sucre
- 70 g de saké Junmai
- 10 g de jus de citron
- 3 g de gingembre râpé
- 2 g de pectine NH
Pour les mirabelles pochées
- 24 mirabelles
- 300 g d'eau
- 120 g de saké
- 80 g de sucre
- 15 g de gingembre frais émincé
- Quelques feuilles d’oxalis
Pour la crème légère oxalis – saké
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- 4 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre
- 5 g de gélatine
- 60 g de saké
- 35 g de jus d’oxalis centrifugé
- 200 g de crème montée
Pour le gel mirabelle
- 300 g de purée de mirabelle
- 20 g de sucre
- 2 g d'agar-agar
Pour les noix de macadamia caramélisées
- 70 g de noix de macadamia
- 30 g de sucre
- Fleur de sel
Pour les noix de macadamia fraîches
- 40 g de macadamia fraîches ou simplement torréfiées très légèrement
Instructions
Meringues oxalis
- Monter les blancs. Serrer progressivement avec le sucre.
- Incorporer délicatement le sucre glace, la fécule et la poudre d’oxalis.
- Pocher des disques de 3 cm.
- Cuire à 85°C pendant environ 2 h.
- Conserver au sec.
Confit de mirabelle au saké
- Mélanger sucre et pectine.
- Cuire doucement les mirabelles.
- Ajouter le mélange sucre/pectine. Bouillir 1 minute.
- Ajouter le saké hors du feu. Mixer très légèrement pour garder des morceaux.
- Réserver.
Mirabelles pochées
- Porter le sirop à ébullition.
- Laisser infuser 20 minutes.
- Filtrer.
- Pocher les mirabelles 2 à 3 minutes. Refroidir immédiatement.
Crème légère oxalis – saké
- Réaliser une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine. Refroidir à 28°C.
- Incorporer le saké puis le jus d’oxalis. Terminer avec la crème montée.
- Pocher des demi-sphères
Gel mirabelle
- Bouillir.
- Refroidir.
- Mixer.
- Mettre en pipette.
Noix de macadamia caramélisées
- Réaliser un caramel blond.
- Enrober. Laisser refroidir et concasser.
Noix de macadamia fraîches
- Couper les noix en deux.
Finition
- Mixer très finement les feuilles d’oxalis séchées pour en faire une poudre
- Tamiser que l’ensemble et ajouter quelques jeunes pousses d’oxalis, un peu de macadamia râpée à la Microplane et quelques zestes très fins de citron vert.
