Mini-financiers carottes et épices, glacés au chocolat blanc

La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 40

60 g de carottes râpées
130 g de blancs d'oeufs
145 g de sucre
35 g de farine T45
35 g de farine d'amandes
70 g de beurre
1 g d'épices (1 cuillère à café environ de cannelle, gingembre, clou de girofle)
100 g de chocolat blanc
20 feuilles de fanes de carottes

Nettoyez, épluchez et râpez les carottes.
Faites fondre le beurre dans une casserole en fouettant pour obtenir une jolie couleur toastée. Laissez refroidir à température ambiante.
Dans un bol, mélangez au fouet 80 g de blancs d'oeufs, 95 g de sucre et les carottes râpées. Ajoutez la farine blanche, la farine d'amandes, les épices et le beurre fondu petit à petit.
Remplissez une poche à douille et versez la pâte dans les moules à financiers. Cuire au four pendant huit minutes à 200°C et laissez refroidir.
Lavez les feuilles des fanes de carottes et séchez-les avec du papier absorbant. Plongez chaque feuille dans le reste des blancs d'oeufs puis le sucre et passez-les au four 30 minutes à 50°C.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez en topping le chocolat et les fanes de carottes cristallisées.