• Préparer les sauces : mixer finement la betterave avec 5 cl d’eau et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
• Plonger le persil 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, égoutter puis le mixer finement avec un peu d’eau et 1 c à s d’huile d’olive, assaisonner et réserver les 2 sauces au frais.
• Couper les kumquats et le fruit de la passion en 2. Récupérer la pulpe de celui-ci avec une cuillère.
• Préparer la brunoise de mangue : éplucher puis couper la mangue, la carotte, l’oignon et l’ail en tout petits dés.
• Fendre la vanille en deux pour récupérer la pulpe. Verser les dés de mangues dans un bol avec la vanille, le jus d’un citron vert et le miel. 
• Cuire les dés de légumes 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les mélanger refroidis aux dés de mangue. Assaisonner et réserver à température ambiante.

Magrets et foie gras

• Inciser la peau des magrets en croisillons à l’aide d’un couteau pointu.
• Faire dorer coté peau 4 à 5 min puis de l’autre côté 3 à 4 min. Enfourner 6 min à 180°. Couper chaque magret en 2 dans la longueur. Saler et poivrer.
• Pendant ce temps, poêler les 4 escalopes de foie gras très froides 1 min par face et assaisonner avec de la fleur de sel, du piment de Cayenne et des 4 épices.

Dressage

• Déposer la brunoise de mangue au centre de chaque assiette.
• Ajouter ½ magret et une escalope de foie gras en équilibre.
• Verser les sauces au persil et à la betterave en petits cercles sur l’assiette.
• Poser dessus les ½ kumquats et recouvrir de copeaux de foie gras mi-cuit. Ajouter alors la pulpe du fruit de la passion, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt.
• Arroser de jus bien chaud et servir aussitôt.