Lièvre à la royale
La recette de Christophe Pulizzi, chef du restaurant l’Olivier à Pertuis (84)Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le lièvre
- 1 gros lièvre
- 1 kg de parures de lièvre
- 80 g de truffe noire
- 1 kg de foie gras cru
- 1 c. à soupe de Cognac
- 3 c. à soupe de jus de truffe
- 1 c. à soupe de Madère
- 18 g de sel
- 2 g de poivre
- 3 g d’acide ascorbique
- 200 g de farce à gratin (foies de volaille, lard, échalote…)
- Crépine
Pour la marinade
- 2 L de vin rouge
- Os du lièvre
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
Instructions
Désossage et marinade
- Désosser soigneusement le lièvre à plat, en conservant l’intégrité de la chair. Réserver les os.
- Faire mariner les os et la viande dans un mélange de vin rouge et de garniture aromatique pendant 24 heures.
Préparation de la farce
- Hacher finement les parures de lièvre.
- Mélanger avec le sel, le poivre, le cognac, le madère, le jus de truffe, l’acide ascorbique et la farce à gratin. Bien amalgamer pour obtenir une farce homogène.
Montage du cylindre
- Tailler un cylindre régulier dans le foie gras cru.
- Le barder de fines lamelles de truffe noire.
Façonnage du lièvre
- Étaler la crépine sur le plan de travail. Déposer la viande de lièvre bien à plat sur celle-ci. Étaler la farce sur toute la surface.
- Placer le cylindre de foie gras truffé au centre, puis rouler délicatement le tout. Ficeler solidement pour obtenir un roulé régulier.
Cuisson
- Avec les os de lièvre réservés et la garniture de la marinade, réaliser un fond brun. Ce jus servira à braiser doucement le roulé.
- Cuire à basse température, entre 100 et 110°C, pendant plusieurs heures, jusqu’à atteindre une cuisson à cœur de 24 °C, dans un four doux et constant.
Dressage
- Réaliser un jus réduit avec le fond de cuisson. En fin de réduction, lier au sang, puis incorporer une touche de chocolat noir pour apporter profondeur et amertume. Ce jus doit être brillant, dense, et napper la cuillère.
- Trancher délicatement le roulé de lièvre. Dresser chaque portion avec générosité de sauce, et, pour la touche finale, déposer quelques fines lamelles de truffe noire sur le dessus.
