• Châtrer les écrevisses puis les blanchir 1 minute dans de l’eau. Décortiquer celles-ci. Garder les carcasses, au frigo, pour le jus.

Le tartare

• A l’aide d’un couteau, hacher les écrevisses puis les assaisonner de cébette, citron caviar, zestes de citron vert, huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
• Réserver.

Le jus d’écrevisse

• Dans une casserole, mettre de l’huile et chauffer jusqu’à ce qu’elle soit fumante afin de saisir les carcasses pour obtenir une coloration uniforme. Y ajouter la garniture aromatique (fenouil, carotte, céleri, poireau, citronnelle et gingembre) préalablement taillée en mirepoix.
• Ajouter le concentré de tomates et cuire le tout 5 minutes.
• Déglacer avec les 3 alcools, flamber puis mouiller à hauteur et laisser cuire 1 à 2 h à feu doux.
• Passer à la passoire et ensuite au chinois puis faire réduire ce bouillon pour obtenir un jus sirupeux.

La glace

• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sel puis y ajouter le lait tiédi ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de crustacés.
• Réserver au congélateur et passer à la sorbetière avant de servir.

La tuile

• Mélanger tous les ingrédients.
• Dans une poêle fumante, mettre l’appareil à l’aide d’un pochon.
• Cuire 2 à 3 minutes pour obtenir une tuile dentelle.

Le dressage

• Dans une assiette plate, à l’aide d’un emporte-pièce rond de 12 cm de diamètre, déposer le tartare. Enlever l’emporte-pièce.
• Déposer sur le tartare la tuile de dentelle ainsi qu’une quenelle de glace crustacée.
• Mettre le jus réduit en saucière puis verser celui-ci à table afin d’apporter de la gourmandise.