Le menu truffe de la Saint-Valentin par Plantin
Ingrédients
Pour les noix de Saint-Jacques à la truffe noire, la recette de Lieven Van Aken du Domaine de Manville
- 12 noix de Saint-Jacques
Tartare de lentilles et courge musquée
- 100 g de courge en brunoise
- 50 g de cébette ciselée
- 100 g d’avocat en brunoise
- 50 g de lentilles cuites
- huile de basilic
- 2 c. à soupe de parmesan râpé
Vinaigrette à la truffe
- 100 g d’huile d’olive des Baux
- 50 g d’huile de noix
- 50 g de vinaigre balsamique
- 40 g de jus de truffes noires
- sel
- poivre
- 50 g de jus de volaille
- 20 g de sauce soja
Crème de topinambour
- 500 g de topinambours épluchés
- 75 g d’oignon émincé
- 20 g de moscovado
- 50 g de vin blanc
- eau
- crème
- lai
Pour les œufs cocotte à la truffe noire (2 personnes)
- 2 œufs très frais
- 20 g de Comté fruité
- 10 cl de crème fraîche liquide
- beurre
- 30 g de truffe noire fraîche ou de pleures de truffes noires appertisées
- 10 cl de jus de truffe noire
- quelques tranches de lard de Colonnata
- pain de mie ou pain de campagne
Pour les poires pochées au miel et à la truffe noire
- 4 poires Williams
- 200 g de miel (idéalement un miel doux en bouche)
- 1 L d’eau
- 100 ml de jus de truffe noire
- 50 g de beurre
- 40 g de truffe noire fraîche
Instructions
Noix de Saint-Jacques à la truffe noire
- Pour le tartare de lentilles et courge musquée : mélangez tous les différents ingrédients ensemble et bien assaisonner. Dressez le mélange obtenu dans un cercle au fond de l’assiette.
- Pour la vinaigrette à la truffe, ajoutez tous les ingrédients dans une casserole tout en la chauffant légèrement pour bien tout mélanger. Attention, veillez à ne pas faire bouillir.
- Pour la crème de topinambour, faites suer les oignons dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les topinambours taillés en quatre et déglacez avec le vin blanc. Réduisez presque à sec et ajoutez le sucre, mélangez bien et puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire et réduisez en purée, passez au chinois fin et puis faites refroidir sur de la glace. Ajoutez la crème et le lait en quantité suffisante selon la texture souhaitée puis assaisonnez bien avec sel et poivre.
- Pour les Saint-Jacques, coupez 9 des St. Jacques en 4 dans le sens de la longueur. Mélangez-les avant de dresser avec un peu de vinaigrette à la truffe puis faites-les tiédir légèrement. Coupez les noix restantes en fines tranches et assaisonnez-les avec du jus de citron et de huile d’olive. Sur une tuile de pain tartinez un peu de crème épaisse ; dressez les tranches de St. Jacques dessus et zestez un peu de citron jaune.
- Pour le dressage, déposez les quartiers de St. Jacques sur le tartare de lentilles, versez la crème de topinambour autour et posez un joli bouquet de cresson dessus.
- Posez ensuite la tuile et rappez la truffe, puis badigeonnez le tout avec la vinaigrette à la truffe
Oeufs cocotte àla truffe noire
- Beurrez deux cocottes individuelles puis répartissez-y la crème fraîche ainsi que le jus de truffe. Ajoutez-y 10 g de truffe noire fraîche taillée en petits morceaux (ou la totalité des truffes appertisées) ainsi que le Comté coupé finement. Déposez l’œuf puis assaisonnez.
- Enfournez les cocottes fermées pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
- Pendant la cuisson des œufs, faites dorer à la poêle le lard puis le pain tranché en mouillettes.
- En fin de cuisson, sortez vos cocottes du four puis râpez-y généreusement le reste de vos truffes fraîches. Servez bien chaud avec les chips de lard posées sur le dessus et les mouillettes, avec une petite salade verte par exemple.
Poires pochées au miel et à la truffe noire
- Épluchez les poires en conservant la queue.
- Dans une casserole, versez le miel, l’eau et le jus de truffe puis portez à ébulition et couvrez. Hors du feu, tenir tiède au moins 30 minutes.
- Ensuite, pochez les poires dans le sirop frémissant pendant 35 minutes, le temps que les poires soient cuites. Réservez les poires, filtrez le sirop et faites-le réduire à consistance nappante.
- Montez le sirop réduit au beurre et rajoutez la truffe noire préalablement coupée en julienne.
- Dressez les poires dans des assiettes puis nappez-les du sirop et terminez en déposant le reste de julienne de truffe noire.
