Lait ribot comme une pana cotta, pommes caramélisées en tatin, crumble pistache-fèves de tonka

La recette deYoni Saada, chef de Bagnard à Paris

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps de prise au frais 2

Ingrédients

½ L de lait ribot
45 g de Maïzena
40 g de crème liquide
40 g de sucre
Feuilles d’eucalyptus (facultatif)

Pour le crumble

40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
40 g de cassonade
40 g de pistaches concassées
½ fève de tonka râpée

Pour les pommes

3 pommes golden
Miel d’eucalyptus
Beurre doux

Pour le topping

1 pomme granny smith
1 citron jaune

Instructions

Dans une casserole, cuire à feu doux à l’aide d’un fouet, la crème, le lait ribot, la Maïzena et le sucre et quelques feuilles d’eucalyptus jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Disposez en cercle de diamètre 8-10 cm et laissez refroidir au frigo une bonne heure.
Taillez les pommes golden en cubes, passez les parures à la centrifugeuse ou au mixeur puis dans une petite passoire ou chinois pour récupérer le jus.
Rôtir les pommes golden : débutez la cuisson à froid, avec le beurre et quelques feuilles d’eucalyptus. Quand le beurre devient noisette, ajoutez le miel et le jus des parures, laissez caraméliser tout doucement.
Réalisez le crumble en mélangeant tous les ingrédients, aplatir le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Enfournez à 180°c pendant 10 mn, cerclez à la sortie du four.
Taillez finement à la mandoline la pomme granny smith et marinez avec le jus du citron jaune.
Dressez le tout en assiette creuse et ronde de préférence.

Notes

Astuce

Avec un pinceau et un peu d’eau, nettoyez les bords régulièrement de la poêle pour ne pas trop pousser la caramélisation et ne pas apporter d’amertume.