La pastilla au poulet de Hugo Desnoyer
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 poulet fermier d’environ 2 kg, coupé en morceaux
- 1,5 kg d’oignons émincés
- 20 g de cannelle en poudre
- 3 bâtons de cannelle
- 1 noix de muscade râpée
- 3 g poivre moulu
- 20 g de piment de la Jamaïque en poudre
- 10 g de ras el-hanout
- 15 g de gros sel
- 100 g de sucre en poudre
- ½ botte de persil
- ½ botte de coriandre
- 2 feuilles de laurier
- 5 œufs
- 250 g d’amandes hachées
- 25 cl d’eau de fleur d’oranger
- 2 paquets de feuilles de brick
- 150 g de beurre
- Sucre glace et feuilles de menthe(pour la décoration, facultatif)
Instructions
Cuisson du poulet
- Dans une grande casserole, mettez les morceaux de poulet, les oignons émincés, 10 g de cannelle en poudre, les bâtons de cannelle, la noix de muscade râpée, le poivre, le piment de la Jamaïque, le ras el-hanout, le sel et 25 g de sucre en poudre.
- Préparez un bouquet garni avec le persil, la coriandre et les feuilles de laurier.
- Ajoutez à la casserole. Couvrez d’eau à hauteur (environ 1,5 l), portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Préparation de la farce
- Une fois le poulet cuit, retirez les morceaux et laissez-les refroidir 15-20 minutes.
- Filtrez et faites réduire le bouillon avec les oignons des 2/3.
- Désossez le poulet, retirez la peau et émiettez la viande. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel, sucre, ras el-hanout).
Cuisson des œufs
- Battez les œufs en omelette.
- Versez-les dans le bouillon réduit et faites cuire à feu doux en remuant 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture d’œufs brouillés.
- Débarrassez et laissez refroidir.
Amandes caramélisées
- Dans une poêle, mettez les amandes hachées, le reste de cannelle en poudre, le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Faites caraméliser doucement.
- Laissez refroidir.
Montage des pastillas
- Faites fondre le beurre.
- Sur un plan de travail, superposez 3 feuilles de brick, en les badigeonnant de beurre fondu. Déposez au centre : une couche d’amandes caramélisées, une couche d’œufs, une couche de poulet. Terminez par un peu d’amandes caramélisées.
- Refermez la pastilla en repliant les bords, puis retournez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson
- Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée.
Notes
Le mot de l’auteur
Plat traditionnel marocain, la pastilla se compose d’un mélange savoureux convoquant le sucré salé et mêlant entre de légères feuilles de brick une farce délicate aux parfums de cannelle, amande et fleur d’oranger.
Envie de vous régaler, sans passer en cuisine ?
La pastilla au poulet est disponible sur commande à la Boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, Paris XIV
Recettes du boucher – Concentré de recettes
Auteur : Hugo Desnoyer – Photographies : Marielle Gaudry – Parution : 23 octobre 2025 – First Editions, 16 €
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Recettes du boucher – Concentré de recettes
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