Huîtres Hélie grillées et sauce vierge d’été
La recette de Bastien de Changy, chef privéNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 huîtres Hélie
- 12 cerises
- 16 fraises
- 2 citrons
- 4 petites tomates
- 8 c. à café d’huile d’olive
- Sucre
- Vinaigre de cidre
- Graines de moutarde
- 800 g d’huile de pépin de raisin
- 800 g de petits pois frais
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette
- Fleurs de ciboulette et coriandre (ou autres fleurs comestibles)
Instructions
Huîtres
- Ouvrir les huîtres Huître Hélie, les nettoyer si nécessaire, puis les détacher de leur coquille.
- Juste avant de dresser, vous pouvez passer un léger coup de chalumeau sur chaque huître pour une touche fumée (optionnel).
Pickles de moutarde
- Préparer une marinade selon la règle des trois : 1 dose de sucre, 2 doses de vinaigre de cidre, 3 doses d’eau.
- Porter à ébullition, puis verser sur les graines de moutarde.
- Laisser mariner au frais au moins une nuit.
Fraises
- Tailler les fraises en brunoise.
- Zester le demi-citron dessus et ajouter ½ c. à café de vinaigre de cidre.
Cerises
- Couper les cerises en quatre.
- Les faire rôtir à la poêle avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une légère coloration.
Tomates
- Retirer le cœur des tomates. Tailler la chair en petits dés fins.
- Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette.
Huile de petit pois
- Blanchir les petits pois 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée.
- Réserver quelques petits pois entiers pour le dressage.
- Mixer le reste avec l’huile de pépin de raisin jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.
- Filtrer sans presser à travers un chinois étamine ou une mousseline. Conserver au frais.
Dressage
- Dans un bol, mélanger la brunoise de fraise, les cerises rôties, les pickles de moutarde, la tomate, quelques petits pois entiers, et un filet d’huile de petit pois.
- Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
- Déposer cette garniture sur les huîtres Huîtres Hélie. Terminer avec les fleurs comestibles. Servir immédiatement.
