Huîtres gratinées à l’Entre-Deux-Mers et oeufs de truite
La recette de Clément Petit, chef du restaurant Le Cabanon au Domaine du Ferret à ClaoueyNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 16 huîtres spéciales Dupuch – Parc de l’Impératrice (Lège-Cap Ferret)
- 75 ml de vin blanc « P’tit Ferret » AOC Entre-Deux-Mers
- 150 g de jaunes d’œufs
- 200 g de beurre doux
- 30 g d’échalote
- 30 ml de vinaigre
- 20 g d’œufs de truite d’Aquitaine
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
- Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement en conservant les coquilles inférieures.
- Pocher chaque huître 4 secondes dans une eau frémissante, puis les rafraîchir dans l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc.
- Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un sabayon onctueux.
- Ajouter progressivement le beurre fondu en filet, toujours hors du feu. Assaisonner.
- Garnir chaque coquille d’une huître pochée et napper de sabayon. Gratiner au four jusqu’à belle coloration.
- Avant de servir, ajouter quelques perles d’œufs de truite et un trait d’échalote vinaigrée.
