Homard breton, sarrasin et légumes du moment, la recette de l’Auberge du Pont
La recette de Rodolphe Regnaud, chef étoilé de l’Auberge du Pont à Pont-du-Château (63)Niveau de difficulté : moyen
Instructions
- Enlever les pinces et les queues des homards et les décortiquer.
- Concasser les têtes, tailler la garniture aromatique en mirepoix (cubes de 6/8 mm).
- Faire pincer (colorer) les têtes et carcasses de homard dans une cocotte, ajouter une noix de beurre et la garniture aromatique et continuer de colorer, puis déglacer avec le Noilly Prat, réduire à sec et mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à frémissement pendant 30 minutes.
- Éplucher et tailler tous les petits légumes.
- Pour le chou-fleur et le chou romanesco, cuire à l’anglaise (eau bouillante salée).
- Faire des pickles (100 g de sucre, 200 g d’eau, 300 g de vinaigre de cidre, porter à ébullition et verser sur les légumes) avec les oignons rouges et le gingembre, taillé en très fines lamelles.
- Glacer individuellement les carottes, navets et la moitié des radis (eau, sel, sucre, beurre à hauteur des légumes) et cuire jusqu’à évaporation du liquide.
- Cuire le kasha à l’eau bouillante pendant 10 minutes.
- Filtrer le bouillon de homard à travers un linge et le faire réduire de moitié. Ajouter le yuzu, le zeste de citron vert et émulsionner avec une noix de beurre.
- Faire revenir les morceaux de homard à la poêle et les garder à peine cuits, car le bouillon finira de les cuire.
- Réunir tous les légumes cuits ensemble et les réchauffer.
- Au fond d’une assiette creuse, mettre du kasha, les morceaux de homard, les légumes et les pickles.
- Servir le bouillon bien chaud à table devant les convives.
