Fregola sarda comme un risotto
La recette de Vincenzo Regine, chef du Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-lès-Apt (84)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de fregola sarda moyenne
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon blanc
- 3 branches de céleri vert
- 2 feuilles de laurier
- 2 échalotes
- 2 grosses aubergines
- 6 gousses d’ail
- 3 branches de thym citron
- 1 gros citron d'Amalfi
- 500 ml de crème culinaire 18% MG
- 250 g de Scamorza affumicata (fumée)
- Huile d’olive extra vierge
Instructions
Bouillon de légumes
- Lavez et coupez en gros morceaux les carottes, poireau, oignon et céleri.
- Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide, les feuilles de laurier et du sel.
- Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser 30 minutes. Filtrez.
Cuisson des aubergines
- Coupez les aubergines en deux dans la longueur. Assaisonnez avec l’ail écrasé, le thym citron et un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four à 185°C pendant 25 minutes.
- Retirez la pulpe et mixez-la avec de l’huile d’olive et les zestes du citron.
Crème de scamorza affumicata
- Faites bouillir la crème et réduisez d’un quart.
- Ajoutez la scamorza râpée, mélangez et filtrez.
Cuisson de la Fregola
- Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez la Fregola et le vin blanc.
- Une fois évaporé, ajoutez progressivement le bouillon de légumes chaud. Cuisez 10 minutes en remuant.
- Ajoutez la purée d’aubergines et le jus de citron.
- Servez dans une assiette creuse et terminez avec la crème de Scamorza.
