• Laver les pommes de terre. Les faire cuire dans une casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel (départ eau froide) pendant 20 minutes. Vérifier qu’elles sont tendres en les piquant avec un couteau pointu. Retirer la peau des pommes de terre, puis les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine et mélanger. Verser le lait petit à petit en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Laisser épaissir. Ajouter 1 cuillère à café rase de sel et 2 pincées de poivre moulu puis l’emmental râpé (vous venez de réaliser une sauce Mornay).

Travail de la pâte

• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte feuilletée. Découper 2 disques (on peut s’aider d’une assiette ou d’un grand plat rond), pour réaliser un socle et un couvercle. Couvrir la plaque de four de papier cuisson, et y déposer le socle de pâte.
• Recouvrir avec la moitié du jambon, en laissant au minimum une bande de 2 cm de pâte découverte sur les bords.
• Recouvrir avec la moitié de la sauce Mornay, parsemer de la moitié du comté râpé. Recouvrir avec les pommes de terre découpées en tranches. Recommencer avec les 3 tranches de jambon restantes, le reste de sauce Mornay et de comté.
• Dans un bol ,battre les œufs. À l’aide d’un pinceau, enduire le bord du socle de pâte d’une fine couche d’œufs battus.
• Placer le couvercle de pâte de manière à bien épouser la garniture. Souder les bords des pâtes entre elles, en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’œufs. Couper et retirer le surplus de pâte (garder une bordure d’environ 2 cm de large). Exercer une nouvelle pression pour bien souder les pâtes.
• Badigeonner le feuilleté avec le reste d’œufs battus, et le rayer avec un couteau pointu pour créer le décor.

Cuisson et dégustation

• Mettre au four à 180 °C (th. 6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 30 minutes.
• Déguster aussitôt.