Crunchy Noisettes
La recette d’Alexis Sanson, Chef Chocolatier-Formateur et directeur de la Chocolate Academy France Barry CallebautNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à Linzer
Pour le praliné collé à la vanille grillée
- 20 g de gousses de vanille épuisées (déjà utilisées)
- 470 g de praliné noisettes 50% Cacao Barry
- 94 g de Pure Pâte Noisettes 100% Cacao Barry
- 24 g de poudre de lait écrémé
- 78 g de beurre de cacao
- 56 g de chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38% Cacao Barry
Pour le caramel tendre au Zéphyr Caramel 35%
- 90 g de sucre semoule
- 10 g de sirop de glucose DE40
- 75 g de crème liquide 35% MG
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre doux
- 25 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel 35% Callebaut
- 2,5 g de fleur de sel
Instructions
Pâte à Linzer
- Dans un cul de poule fermé hermétiquement, faire cuire les jaunes d’œufs au micro-ondes jusqu’à coagulation.
- Après refroidissement, mixer les jaunes au Robot-Coupe.
- Mélanger au batteur à la feuille : le beurre, les jaunes cuits et mixés, le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle et le rhum.
- Homogénéiser l’ensemble et ajouter la farine. Débarrasser et filmer au contact. Réserver à +3°C pendant 12 heures.
- Abaisser au laminoir à 2,5 mm. Passer à -35°C. Détailler à l’emporte-pièce et disposer sur un silpain® sur une plaque perforée.
- Faire cuire au four ventilé à 150°C pendant 7 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.
Praliné collé à la vanille grillée
- Disposer les gousses de vanille sur un silpain® sur une plaque perforée. Torréfier au four à 180°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
- Mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’une poudre.
- Dans un cul de poule, mélanger le praliné, la Pure Pâte Noisettes, la poudre de lait.
- Dans une bassine plastique, fondre le beurre de cacao, et le chocolat de couverture.
- Mélanger les deux préparations et la vanille en poudre. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’un mélange pommadeux.
- Cadrer dans 3 cadres de 18 x 18 x 0,8 cm. Laisser cristalliser à +3°C pendant 15 minutes puis à +17°C pendant 12 heures.
Caramel tendre au Zéphyr Caramel 35%
- Caraméliser le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition.
- Décuire le caramel avec la crème et ajouter la vanille.
- Ajouter le beurre, le chocolat blanc et la fleur de sel.
- Emulsionner au mixeur plongeant.
- Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures minimum avant utilisation
Montage et finitions
- À l’aide d’un emporte-pièce, détailler le praliné, déposer la pâte à Linzer par-dessus, puis le retourner.
- Pocher le caramel afin de recouvrir le praliné (10 g par bouchée).
- Recouvrir le caramel de demi-noisettes torréfiées (15 g par bouchée).
- Puis, enrober avec du chocolat de couverture noir Origine Philippines 68 % Callebaut® et laisser cristalliser.
