Croustillant de gambas à la crème d’avocat, émulsion au curry et citronnelle
La recette de Florent Boivin, Meilleur Ouvrier de France Cuisine et parrain de la marque Casino DélicesNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la crème prise
Pour la garniture
- 16 gambas cuites au sel de Noirmoutier Casino Délices
- 2 pamplemousses rouges
- 1,5 avocat mûr
- 5 g de gingembre
- Huile d’olive
Pour le croustillant
- 6 gambas cuites au sel de Noirmoutier Casino Délices
- quelques feuilles de basilic frais
- 6 feuilles de brick
- 1 œuf
- 6 brochettes en bambou ou bois
Pour l’émulsion
- 1 échalote ciselée
- 5 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème liquide
- 1 c. à café de curry jaune
- 1 c. à soupe de citronnelle hachée
Instructions
Crème prise
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Mixer la chair des avocats, ajouter le jus de citron et quelques gouttes de Tabasco.
- Faire tiédir ¼ du lait et déposer la gélatine pressée.
- Mixer l’ensemble en ajoutant le lait restant pour obtenir une crème lisse et homogène, saler.
- Verser la préparation dans des verrines et réserver au frais 6 heures minimum jusqu'à ce que le mélange prenne.
Garniture
- Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. Tailler en cubes. Éplucher l’avocat et tailler en cubes. Couper les gambas cuites en morceaux.
- Hacher le gingembre, mélanger avec les ingrédients et l’huile d’olive.
Croustillant
- Tailler des bandes de 4 cm de feuilles de brick, doubler ces lanières et badigeonner légèrement d’un œuf battu.
- Déposer une gambas avec une feuille de basilic et plier comme un samossa. Piquer avec une brochette.
Émulsion
- Mélanger l’échalote avec le vin blanc dans une casserole. Laisser réduire de moitié et ajouter le reste des ingrédients.
- Faire cuire 5 mn à feu doux, mixer, filtrer et vérifier l’assaisonnement.
Dressage
- Dresser la garniture sur la crème prise, émulsionner la sauce et déposer la mousse sur le dessus.
- Faire frire les brochettes et poser sur le bord du verre.
Notes
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