Courges façon pommes Anna

La recette de Marie-Victoire Manoa, chef du bouchon Aux Lyonnais à Paris

Niveau de difficulté : moyen

Servings 6 personnes

Répartir les graines de tournesol sur une plaque de four et enfourner 10/15 minutes à 180°C pour les faire torréfier. Laisser refroidir complètement.
Dans un blender, verser les grains de tournesol, le miel et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Transvaser dans un bocal.

Verser dans une casserole l’eau, le sucre, les aromates et les citrons avec les feuilles et laisser tremper toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, cuire à feu doux 10 minutes jusqu’à ce que les agrumes commencent à se friper. Laisser revenir à température ambiante. Transvaser dans des bocaux stérilisés en laissant 5 cm de vide. Fermer hermétiquement.
Stériliser 1 heure au four vapeur.

Tailler finement à la trancheuse à jambon (ou mandoline) le butternut et le potiron. Emporte piécer pour obtenir de jolis cercles. Faites des cercles plus gros pour la base et des plus petits pour le dessus.
Avec les parures, réaliser une purée fine que vous monterez avec un beurre noisette.

Monter dans un moule (cocotte citrouille Staub), les lamelles de courge. Démarrer avec le butternut, puis la courge. Mettre de la fleur de sel, étaler légèrement de la pâte de tournesol entre chaque couche.
Ajouter 3 étages de courge / butternut, les citrons confits taillés finement. Puis 3 étages de courge / butternut, la purée. Répéter l’opération. Finir avec les petits cercles de courge.
Ajouter une louche de fond blanc ou fond de légumes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et enfourner 40 minutes à 160°C à couvert.
A la sortie du four, terminer avec un tour de moulin à poivre et quelques câpres.