Côte de boeuf fumée aux épines de pins

La recette de Clément Petit, chef du restaurant Le Cabanon au Domaine du Ferret à Claouey

Niveau de difficulté : facile

Servings 2 personnes

Temps de préparation 5

Temps de cuisson 15

Temps de marinade 1

Ingrédients

1 côte de boeuf origine France (environ 1,2 kg)
Fleur de sel de Guérande
Huile de colza première pression à froid
Poivre du moulin
1 poignée d'épines de pin
Pommes de terre grenailles du marché
Romarin frais
Salade de saison

Instructions

Marinade : Badigeonner généreusement la côte de boeuf d'huile de colza, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel. Couvrir et laisser à température ambiante pendant 1 heure.
Préparation du feu : Allumer le barbecue et obtenir de belles braises rougeoyantes.
Première cuisson : Saisir la côte de boeuf 6 minutes sur chaque face pour former une belle croûte dorée.
Repos : Retirer du feu, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
Fumage : Remettre sur la grille, ajouter les épines de pin sur les braises. Laisser fumer la viande 2 à 3 minutes pour qu'elle s'imprègne des arômes boisés.
Alternative provençale : remplacer les épines de pin par du thym ou du romarin séché
Finition : Trancher généreusement et parsemer d'une pincée de fleur de sel.
Accompagnement : Servir avec des pommes de terre grenailles rôties au romarin et une salade de saison croquante.

Notes

Le mot du chef

« Cette recette célèbre l'authenticité du fumage traditionnel avec les essences de notre terroir landais. L'épine de pin apporte cette note résineuse si caractéristique qui sublime la noblesse du boeuf français. C’est un retour aux sources, une cuisine de feu et de partage. »