Cookies chocolat blanc pistache, confit framboise hibiscus

La recette de Mohamed Cheikh

Niveau de difficulté : moyen

Servings 6 personnes

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 10

Ingrédients

Pour le praliné pistache

64 g de sucre semoule
127 g de pistaches vertes émondées
1 g de sel fin
13 g d’huile de pépins de raisin

Pour le confit framboise

53 g de purée de framboise Ponthier
53 g de framboises surgelées
13 g d’hibiscus séchés
39 g de sucre semoule (1)
3 g de pectine
39 g de sucre semoule (2)
5 g de jus de citron jaune

Pour les cookies

118 g de vergeoise brune
118 g de cassonade
169 g de beurre doux
34 g d’œuf entier
237 g de farine T55
2 g de bicarbonate de soude alimentaire
3 g de sel fin
127 g de chocolat blanc Opalys 33%
85 g de pâte de pistache
127 g de pistaches hachées

Instructions

Praliné pistache

Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les pistaches sur une plaque puis les faire torréfier au four pendant 5 minutes.
Garder 100 g de pistaches torréfiées pour le dressage.
Préparer un caramel à sec puis verser sur la plaque de pistaches torréfiées. Laisser refroidir.
Mixer les pistaches caramélisées avec le sel fin et verser l’huile de pépins de raisin.

Confit framboise et hibiscus

Dans une casserole, verser la purée de framboise, l’hibiscus, les framboises surgelées, le sucre (1), mélanger et porter à ébullition.
Dans un saladier, mélanger le sucre (2) et la pectine, verser dans la casserole de préparation puis laisser cuire une minute.
Une fois cuit, ajouter le jus de citron jaune puis filtrer la préparation et laisser refroidir.

Cookies

Préchauffez votre four à 240°C.
Dans un saladier, mélanger la vergeoise, la cassonade, et le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les œufs battus, mélanger puis incorporer la farine, les pistaches hachées, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger.
Verser la pâte sur le plan de travail, et travailler la pâte à la main.
Concassées grossièrement le chocolat blanc puis ajouter à la pâte à cookies.
Former des boules de 25g. Disposer sur plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Aplatir légèrement le dessus. Enfourner pendant 3 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre côté.
Une fois cuit, sortir les cookies. Laisser refroidir pendant 1 minute puis utiliser un emporte-pièce rond de 6 cm de largeur en effectuant un mouvement circulaire afin de donner une belle forme ronde et uniforme aux cookies.

Notes

L’accord parfait ?

Pour une explosion de saveurs en bouche, dégustez ces cookies avec une tasse de L’or Espresso Arabica Bourbon, une édition limitée disponible jusqu’à la fin 2023.