• Dans une poêle, à feu doux, faire fondre le beurre avec la persaillote.
• Ajouter les épinards et mélanger délicatement afin de les faire cuire uniformément pendant environ 3 min. Réserver.
• Plonger le chou romanesco, détaillé en petits bouquets, dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min, puis l'égoutter. Réserver quelques petites têtes de romanesco et hacher grossièrement le reste.
• Dans un saladier, mélanger le fromage frais avec 100g d'Ossau-Iraty râpé et le chou romanesco haché. Saler et poivrer généreusement.
• Faire cuire les conchiglioni dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les égoutter, puis les mélanger délicatement avec l'huile d'olive.

Pesto

• Hacher finement, au robot, le basilic, les pignons de pin, l'Ossau-Iraty, l'ail et le jus de citron. Incorporer l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et légèrement granuleuse. Saler si nécessaire.
• Garnir les conchiglioni de farce. Les disposer dans les assiettes sur un lit d'épinards. Poivrer généreusement, ajouter les petites têtes de romanesco réservées et napper de pesto.
• Servir aussitôt.