Cœur chocolat Dubaï et crumble de pistache

La recette de Ulric Durnez, chef Guy Demarle

Niveau de difficulté : facile

Servings 8 personnes

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 12

Temps d’attente 10

Equipment

1 moule Cœur Origami Ohra® Guy Demarle

Ingrédients

Pour le crumble pistache

15 g de sucre de canne
15 g de beurre
¼ c. à café de vanille en poudre
25 g de farine
25 g de pistaches concassées

Pour la mousse au chocolat noir

100 g de chocolat noir Mexique 66%
1 œuf
2 jaunes d’œufs
5 g d’eau
20 g de sucre
20 g de miel
150 g de crème fouettée

Pour le montage

100 g de fourrage Dubaï Guy Demarle
50 g de crème fouettée

Instructions

Crumble pistache

Mélangez le beurre avec le sucre et la vanille.
Ajoutez la farine. Mélangez grossièrement. Vous devez obtenir une texture sableuse.
Répartissez sur le tapis à génoise. Placez au frais 20 minutes.
Faites cuire 12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir, puis ajoutez les pistaches concassées. Réservez.

Mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat. Laissez-le tiédir.
Dans un saladier, fouettez l’œuf, les jaunes, l’eau, le sucre et le miel.
Placez ce mélange au bain-marie. Faites chauffer jusqu’à 70°C.
Retirez du feu. Battez au batteur électrique jusqu’à refroidissement complet. Le mélange devient clair et mousseux.
Incorporez la moitié de la crème fouettée dans le chocolat fondu.
Ajoutez ensuite le mélange œufs refroidi.
Terminez en ajoutant délicatement le reste de crème fouettée.

Montage

À la poche, garnissez la moitié de la mousse chocolat dans le moule Cœur Origami.
Faites un boudin de mousse tout autour du moule.
Mélangez le fourrage Dubaï avec les 50 g de crème fouettée.
Pochez ce mélange au centre.
Recouvrez avec le reste de mousse chocolat.
Ajoutez le crumble pistache par-dessus. Appuyez légèrement.
Placez au congélateur pendant 5 heures.
Démoulez, puis laissez décongeler 5 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Notes

L’astuce du chef

Pour une découpe parfaite, sortez le dessert du réfrigérateur 10 minutes avant de servir et utilisez un couteau chauffé à l’eau chaude. Les tranches seront nettes et ultra élégantes.