Chocolat, shiitaké et soba
La recette de Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy (54), de la brasserie Umé et du restaurant Yozora au Centre Pompidou-MetzNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la mousse au chocolat
Pour le sorbet au chocolat intense
- 60 g d’eau
- 10 g de sucre
- 3 g de miel (ou trimoline)
- 2 g de glucose
- 3 g de cacao en poudre
- 20 g de chocolat noir
Pour la sauce sarrasin-shiitaké
- 8 g de sarrasin
- 2 g de shiitakés séchés
- 30 g d’eau
- 7 g de crème liquide
- 3 g de beurre
- 1 c. à café de sirop d’érable
- 1 pincée de sel
Pour la sauce noix
- 1 poignée de noix
- 2 c. à soupe de crème liquide
- 1 c. à soupe de cassonade
- 1 noisette de beurre
- 1 c. à café de miel
- Quelques gouttes de sauce soja
- Fleur de sel
Pour la sauce chocolat brillante
- 20 g de crème liquide
- 20 g de lait
- 30 g de chocolat noir
- 10 g de chocolat au lait
- Fleur de sel
Pour le sarrasin croustillant
- 20 g de sarrasin
- 1 c. à café de sirop d’érable
- 1 c. à café de cacao en poudre
Pour le parfait aux noix
- 30 g de sucre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 200 g de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- 1 c. à soupe de praliné aux noix
Pour le papier chocolat
- 10 g de sucre glace
- 5 g de farine
- 1 c. à café de cacao
- 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à café de beurre fondu
Pour les noix caramélisées
- 9 g de noix entières
- 9 g de sucre
- 18 g d’eau
- Fleur de sel
Pour le brownie fondant
- 6 œufs
- 110 g de sucre
- 110 g de beurre
- 90 g de chocolat noir
- 270 g de farine
- 50 g de poudre de pain (ou chapelure fine)
- 80 g de noix concassées
Instructions
Mousse au chocolat
- Faites chauffer la crème, le lait, le miel, le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à 85 °C, comme pour une crème anglaise.
- Versez sur le chocolat, mélangez bien, puis laissez tiédir.
- Filtrez, versez dans un siphon, insérez 2 cartouches de gaz, et gardez au réfrigérateur.
Sorbet au chocolat intense
- Faites chauffer l’eau avec le sucre, le miel et le glucose jusqu’à obtenir un sirop.
- Ajoutez le cacao, puis versez encore chaud sur le chocolat.
- Laissez refroidir, mixez, puis turbinez (ou mettez en sorbetière).
- Formez de petites billes et conservez au congélateur.
Sauce sarrasin-shiitaké
- Faites tremper les champignons 20 minutes dans de l’eau chaude.
- Dans une poêle, faites griller le sarrasin à sec pour développer les arômes, puis versez l’eau de trempage des champignons.
- Laissez mijoter une dizaine de minutes.
- Ajoutez la crème, le beurre et le sirop d’érable, puis mixez pour obtenir une sauce lisse.
Sauce noix
- Faites fondre le beurre avec le sucre et le miel pour obtenir un caramel clair.
- Ajoutez la crème et la sauce soja, puis les noix.
- Mixez pour obtenir une crème onctueuse.
Sauce chocolat brillante
- Faites chauffer le lait et la crème avec une pincée de fleur de sel, sans faire bouillir.
- Versez sur le chocolat et mélangez doucement à la maryse jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Sarrasin croustillant
- Faites tremper le sarrasin toute une nuit.
- Égouttez-le, puis mélangez-le avec le sirop d’érable et le cacao.
- Faites sécher doucement au four à 40 °C (ou dans un déshydrateur) jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Parfait aux noix
- Une mousse glacée fondante, à préparer la veille. Faites chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à 118 °C, puis versez-le sur les jaunes d’œufs en fouettant pour obtenir une pâte mousseuse.
- Ajoutez la gélatine fondue et le praliné, puis la crème montée.
- Versez dans des moules et laissez prendre au congélateur.
Papier chocolat
- Mélangez tous les ingrédients, laissez reposer 30 minutes.
- Étalez finement sur une plaque et faites cuire 3 à 4 minutes à 180 °C.
- Découpez tant que c’est souple, puis laissez durcir.
Noix caramélisées
- Faites bouillir un peu d’eau et de sucre pour obtenir un sirop, ajoutez les noix et laissez caraméliser.
- Égouttez-les, puis passez-les quelques secondes à la friteuse (ou au four chaud).
- Saupoudrez de fleur de sel.
Brownie fondant
- Battez les œufs avec le sucre.
- Faites fondre le beurre et le chocolat, puis incorporez-les au mélange.
- Ajoutez la farine, la poudre de pain et les noix.
- Versez dans un moule et faites cuire 30 minutes à 180 °C.
- Laissez refroidir avant de couper en petits cubes.
Dressage
- Dans chaque assiette, déposez un cube de brownie.
- Ajoutez une cuillerée de mousse chocolat et une bille de sorbet.
- Parsemez de sarrasin croustillant et de noix caramélisées.
- Versez un trait de sauce sarrasin et un autre de sauce noix.
- Terminez avec une fine tuile de papier chocolat.
