Cabillaud à l’aïoli et patate douce

La recette de Christian Têtedoie, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Têtedoie à Lyon

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 1

Pour les patates douces, préchauffer le four à 190 degrés.
Mettre le gros sel dans la plaque. Déposer les patates dessus et mettre en cuisson durant 45 minutes à 1 heure en fonction de la taille des patates douces et de la cuisson souhaitée. Elles devront être pas trop cuites car nous souhaitons qu’elles gardent leur forme.
Enfin les sortir du four, les laisser reposer un peu.
Les éplucher. Tailler à la forme que vous le souhaitez.
Pour la saumure du cabillaud, mettre le sel dans l’eau et laisser le sel se dissoudre. Plonger le cabillaud dedans 10 minutes puis rincer. Egoutter et disposer sur un papier absorbant.
Tailler des pavés de cabillaud de 80 g.
Mettre ensuite une poêle à chauffer avec un peu d’huile d’olive, déposer les poissons coté peau et laisser cuire par induction tranquillement. La cuisson parfaite étant le nacré.
L’aïoli : Broyer les petites gousses d’ail, ajouter un jaune d’œuf cru, le sel et l’huile, en laissant tomber goutte à goutte de celle-ci pour commencer. Puis en petit filet quand on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange d’huile se fait dans le mortier, et en faisant tourner le pilon vivement.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y ajoutant petit à petit, le jus d’un citron, et une demi-cuillère d’eau froide.