Bûche légère vanille au cœur de pâte à tartiner à la truffe

Niveau de difficulté : moyen

Servings 10 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 30

Temps de repos 12

30 cl de crème liquide entière
1 boîte de perles croustillantes au chocolat noir et à la truffe d’été Plantin

Verser la pâte à tartiner dans le moule à insert, lisser la préparation et mettre au congélateur jusqu’au montage final.

Préchauffer le four à 170 °C.
Tamiser le sucre glace sur une feuille cuisson, ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule en plusieurs fois.
Lorsque les blancs sont bien meringués, incorporer ensuite en pluie le mélange sucre glace/poudre d’amandes, tout en mélangeant délicatement à la maryse.
Recouvrir une plaque de papier cuisson, puis étaler le mélange sur environ 24 cm de longueur et 14 cm de largeur.
Enfin, enfourner la dacquoise pour 20 à 30 minutes de cuisson. Le biscuit doit être cuit à point.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four micro-ondes à une puissance de 500 W maximum). Lorsqu’il est bien lisse, y ajouter le reste des ingrédients concassés.
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 24 cm de longueur et 7 cm de largeur, puis mettre au congélateur.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter le lait et la vanille et faire cuire le tout à feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à parvenir à une cuisson « à la nappe » (le mélange doit napper votre spatule). Le mélange doit épaissir légèrement pour obtenir une crème anglaise (température de 82-84° C).
Dès que la crème anglaise est prête, la filtrer à l’aide d’un chinois et la verser dans un bol puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir jusqu’à 25-30° C en remuant de temps en temps, puis couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Verser la crème liquide dans un bol et, à l’aide d’un batteur, la fouetter vivement jusqu’à obtenir une chantilly souple. La crème doit former un bec en soulevant votre fouet. La réserver au frais.
Lorsque la crème anglaise est à 26° C environ, la mélanger si besoin, puis y incorporer délicatement un quart de la chantilly à l’aide d’une maryse. Verser les trois quarts restants de chantilly et mélanger délicatement sans faire retomber.

Verser un tiers de la mousse bavaroise à la vanille au fond du moule à bûche.
Sortir l’insert de pâte à tartiner du congélateur, le démouler et le déposer au milieu du moule sans appuyer jusqu’au fond. Déposer un peu de mousse bavaroise à la vanille sur la longueur de l’insert au chocolat, pour le recouvrir.
Couper le croustillant praliné à l’aide d’une lame chaude. Déposer une couche de croustillant sur la mousse, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords sans aller jusqu’à l’insert.
Verser un peu de mousse sur la longueur, déposer la dacquoise en appuyant légèrement afin que la préparation soit liée. Mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.
Le lendemain (ou lors de la finition), démouler la bûche. Juste avant de servir, monter la crème liquide en chantilly et à l’aide d’une poche à douille, décorer la bûche.
Enfin, disposer les perles croustillantes au chocolat noir et à la truffe d’été sur la bûche recouverte de chantilly.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française