Brouillade d’oeuf printanière
Ingrédients
- 12 oeufs Matines
- 60 g de beurre
- 4 cl de crème liquide
- 30 g de parmesan râpé
- 3 pincées de sel
- 4 tours de moulin à poivre
- 100 g de pousses d’épinards
- 12 asperges vertes
- 1 L d’eau
- 5 g de gros sel
Instructions
La garniture
- Éplucher les asperges vertes à l’économe en faisant attention à ne pas abîmer les pointes.
- Tailler les queues d’asperges pour éliminer le bout terreux et trop fibreux. Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes puis dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur.
- Les égoutter et les tailler en tronçons en conservant la pointe entière.
- Laver et sécher les pousses d’épinards.
La brouillade
- Casser les oeufs dans un saladier, les fouetter légèrement, saler et poivrer.
- Faire mousser le beurre dans une casserole, ajouter les oeufs battus. Les cuire pendant quelques minutes, toujours à feu doux, en remuant régulièrement à la spatule (les oeufs doivent coaguler lentement et régulièrement).
- Dès qu’ils deviennent crémeux et commencent à coaguler, ajouter la crème liquide et mélanger doucement. Ajouter ensuite les pousses d’épinards et les laisser fondre lentement.
- Puis ajouter les pointes d’asperges, la moitié des tronçons et le parmesan râpé. Mélanger doucement.
- Dresser dans des petits ramequins ou dans des coquilles d’oeuf et servir avec des toasts bien beurrés. Utiliser les restes des tronçons pour le dressage et, s’il en reste, pour garnir une belle salade.
Notes
© Laëtitia Vallée pour Matines