Boulettes de boeuf, fond de veau et légumes rôtis sur brioche

Niveau de difficulté : facile

Servings 6 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2

Je mélange les miettes de pain avec la crème et laisse gonfler un peu avant d’y ajouter la viande, les œufs et les légumes. J’assaisonne et forme des boulettes avec les mains.

 À découper et faire rôtir avec un peu de l’huile d’olive sur une plaque, environ 30 minutes au four à 180 °C.

Ce n’est pas compliqué de faire son propre fond de veau mais il faut compter un peu de temps, environ 4 heures en cuisson traditionnelle ou 1 heure en autocuiseur. L’autocuiseur a également l’avantage de mieux préserver les arômes ainsi que les vitamines après la cuisson, c’est pour cela que je le favorise.
Je rince les os et les légumes avant de les mettre dans une casserole et de les couvrir d’eau. Le temps de cuisson d'1 heure terminé, je laisse reposer 30 minutes avant de passer le fond dans une passoire. Le jus récupéré est ensuite réduit à la moitié sur feu doux. Je sale à la toute fin. Le fond doit être épais comme un jus de tomate et fort en goût, si ce n’est pas vraiment le cas il faut prolonger la cuisson pour le réduire encore un peu.
Au moment de servir, je fais cuire les boulettes de viande (en plusieurs fois pour ne pas trop remplir et refroidir la poêle) dans une grande poêle. Quand elles sont presque cuites à cœur, j’ajoute 100 ml de fond de veau, les légumes rôtis et du poivre noir fraîchement moulu et laisse réduire pour faire une sauce. (Il va sûrement rester du fond de veau après cette recette, il se garde au frais 1 semaine.)
Je fais griller les tranches de brioche et pose les boulettes et leur délicieuse sauce dessus. Je déguste sans tarder.

Auteur : Linda Granebring – Photographies : Quentin Tourbez – Parution : 26 octobre 2023 – First Editions, 28,95 €