Blinis de haricots Tarbais aux légumes printaniers et oeuf parfait

La recette de Xavier Spadiliero, chef du restaurant Le Réverbère à Vic-de-Bigorre (65)

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 1 15

Temps de trempage des haricots 12

La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h.
Les blanchir puis les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants.
Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques-uns pour la présentation puis mixer le reste.

Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.
Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.
Cuire les œufs dans de l’eau à 64 degrés durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).
Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots plats, et les fanes de radis à tourde rôle dans de l’eau bouillante salée. Répéter l’opération avec la carotte coupée en bâtonnets. Rafraîchir les ingrédients à l’eau glacée dès qu’ils sont cuits.
Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots plats puis assaisonner les légumes avec l’huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Disposer les légumes sur le blini et l'œuf à côté.
Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les Haricots Tarbais assaisonnés de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Astuce du Chef

Vous pouvez compléter la recette avec des œufs de truite des Pyrénées.

Type de plat: Entrée

Cuisine: Française