• Coupez la viande en gros cubes, placez-les dans une cocotte, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.
• Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.
• Ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni, du sel et du poivre dans la cocotte. Faites cuire à petits bouillons pendant 1h30 à 2h.
• Nettoyez les champignons en retirant les pieds terreux, rincez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les à la cocotte et poursuivez la cuisson environ 20 minutes.
• Retirez le bouquet garni. Répartissez sans attendre la viande et les légumes dans les terrines, puis complétez avec le bouillon de cuisson jusqu’à 2cm du rebord.
• Fermez les terrines et procédez immédiatement au traitement thermique pendant 2 heures à 100°C.

Pour la sauce, à préparer au moment de servir

• Réchauffez le contenu des terrines dans une cocotte.
• Dans une casserole à feu doux, faites fondre le beurre et ajoutez la farine en remuant jusqu’à obtenir une couleur blonde.
• Versez 2 ou 3 louches de bouillon, puis laissez mijoter 10 minutes.
• Dans un grand bol, battez le jaune d’œuf, le jus de citron et la crème fraîche.
• Versez le contenu chaud de la casserole dans le bol en fouettant continuellement, puis reversez le tout dans la cocotte. Mélangez et arrêtez la cuisson sans laisser bouillir.