Blanquette de lotte à la Montbéliard

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 20

Dans un sautoir, faire fondre 50 g de beurre.
Ajouter la lotte coupée en cubes, faire revenir sur chaque face.
Déglacer avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajouter les Montbé coupées en tronçons de 3 cm, ainsi que les carottes et les navets coupés en quartiers.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Retirer la lotte, la Montbé et les légumes, puis réserver au four à 50 °C.
Préparer un roux avec le reste de beurre (50 g) et la farine. Ajouter progressivement le jus de cuisson, bien fouetter, puis laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Dans un bol, mélanger la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron.
Ajouter progressivement ce mélange à la sauce épaissie, hors du feu.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser dans chaque assiette : 4 morceaux de lotte, 5 morceaux de Montbé, 4 quartiers de carotte et de navet. Napper généreusement de sauce et servir chaud.
Ajouter quelques zestes de citron ou une touche d’estragon frais au moment du dressage pour réveiller la douceur de la blanquette.