Baguette épi

Niveau de difficulté : moyen

Servings 3 baguettes de 330 g

Temps de préparation 50

Temps de cuisson 20

Temps de repos 14 30

Dans la cuve du batteur muni du crochet, verser l’eau. Ajouter la farine.
Mélanger en première vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Couvrir la cuve et réaliser l’autolyse : laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Conseil : L’autolyse permet d’amorcer le développement du réseau glutineux sans échauffement de la pâte, idéal pour une fermentation lente.

Récupérer la cuve avec la pâte. Ajouter le levain liquide, la levure et le sel. Pétrir au crochet pendant 10 minutes en première vitesse.
A environ 7 minutes, verser l’eau en filet pour bassiner la pâte et continuer de pétrir en première vitesse.
Pétrir en deuxième vitesse afin de décoller la pâte des bords de la cuve.
Vérifier le réseau glutineux en étirant un peu de pâte du bout des doigts.
Décuver la pâte sur le plan de travail. La mettre en boule en rabattant les bords en dessous.
Disposer la pâte dans un récipient et couvrir d’un papier guitare. Réaliser le pointage : réserver au froid a + 4 °C pendant 12 heures.
Conseils : Le levain jeune est un levain rafraîchi 1 heure avant le pétrissage.
Le bassinage progressif en fin de pétrissage affine la structure et ajuste la température de pâte avant pointage froid.

Préfaçonner chaque morceau en forme bâtarde (oblongue) : rabattre d’abord un côté du pâton vers le centre.
Puis rabattre le côté oppose vers le centre.
Conseil : Un pointage long au froid développe pleinement les arômes de la pâte et améliore sa tenue au façonnage, ce qui est essentiel pour des découpes nettes et régulières à l’étape de l’épi.
Retourner la pâte, face lisse sur le dessus, et venir la serrer en rabattant les bords sous cette dernière du bout des doigts.
Disposer les pâtons préformés sur une plaque. Réaliser la détente pendant 30 minutes à température ambiante.

Prendre un pâton, le retourner face lisse contre le plan de travail et l’aplatir légèrement avec la paume de la main.
Plier un bord du pâton vers le centre dans la largeur, puis le plier sur toute sa longueur du bout des doigts.
Plier à nouveau le bord vers le centre sur toute sa longueur et fermer avec la paume de la main afin de réaliser la soudure de la baguette.
Les mains à plat sur la pâte, venir la rouler pour allonger la baguette sur le plan de travail, jusqu’à une longueur d’environ 50 cm.
Fleurer le dessus de la pâte, soudure contre le plan de travail.
A l’aide d’un rouleau, écraser le centre de la baguette sur toute sa longueur afin de créer un creux.
Retirer l’excédent de farine avec une balayette.
Pincer la baguette du bout des doigts sur toute sa longueur pour rapprocher les deux bords créés.
Disposer toutes les baguettes façonnées de façon parallèle sur une couche préalablement farinée, soudure vers le haut (tourne a gris), en isolant bien chaque baguette avec un pli de couche. Réaliser l’apprêt : réserver à 12 °C pendant 2 heures.
Conseil : Ecraser le centre de la baguette puis le pincer permet de créer un relief central net, qui servira de guide a la coupe de l’épi.

A l’aide d’un pellon, récupérer chaque baguette délicatement, et les retourner sur le tapis du four, soudure vers le bas et creux forme précédemment vers le haut.
Saupoudrer légèrement les baguettes de farine avec un tamis.
A l’aide de ciseaux inclinés à environ 45°, partir d’une extrémité de la baguette et venir couper une première fois la baguette aux ¾ de son épaisseur. Décaler la partie coupée.
Renouveler l’opération en coupant 6 fois chaque baguette, à intervalles réguliers, en décalant la pâte à chaque fois, afin de former un épi régulier.

Faire cuire au four a sole a 250 °C pendant 20 minutes, avec buée.
Défourner les baguettes épis et laisser ressuer sur grille à température ambiante.
Conseils : Utiliser des ciseaux bien aiguisés et couper aux trois quarts de l’épaisseur de la baguette permet aux brins de se détacher sans se désolidariser, pour un épi structure et bien dessine.
Une buée abondante dès l’enfournement assure une grigne bien marquée et empêche les pointes de l’épi de sécher trop vite ou de se casser.

Auteur : Cyrille Van der Stuyft – Photographies : Laura Jalbert – Parution : 1^er octobre 2025 – Editions du Chêne, 59,90 €