Asperges vertes et grenades, vinaigrette sublimée par une vapeur verveine

La recette de Yves Camdeborde et Sébastien Chabal

Niveau de difficulté : facile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 5

Ingrédients

5 asperges vertes par personne (une botte de 20)
2 grenades
2 c. à soupe de feuilles de verveine séchées
2 poignées de roquette
60 g de feta
2 c. à soupe de cacahuètes concassées
2 poignées d'olives noires dénoyautées
2 c. à soupe de miel de Printemps
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de Grenade
4 tranches de citron
sel
poivre noir
2 L d'eau

Instructions

Confection du bouillon aromatisé à la verveine : verser 2 litres d'eau dans un Faitout avec 4 tranches de citron, les feuilles de verveine, 2 tours de moulin à poivre et 2 pincées de sel, puis couvrir jusqu’à ébullition.
Confection de la vinaigrette : mélanger le fromage de Feta, les cacahuètes concassées, les olives noires, le miel de printemps, l’huile d'olive et le vinaigre de Grenade.
Trancher les grenades et en extraire deux généreuses cuillères à soupe - les pépins de ce fruit donneront à cette vinaigrette une "mâche" croquante et une note acidulée.
Un suave parfum doit s'échapper du Faitout, signal pour y plonger les asperges, les recouvrir et laisser cuire 3 minutes. Les extraire délicatement et les déposer en pyramide au cœur d'une grande assiette.
Assaisonner avec la vinaigrette puis parsemer l'ensemble avec les feuilles de roquette et un ultime trait d'huile d'olive.
Verser le bouillon de verveine dans des petits verres puis siroter cette suave décoction en parfaite symbiose avec les saveurs des légumes.

Notes

Le mot du chef

Le début du printemps, c'est la nature qui s'éveille d'une torpeur hivernale. Les températures sont encore fraîches et se délecter d'un bouillon de verveine -portant le joli nom d'herbe de Vénus- saura réchauffer les cœurs & les papilles ! Les graines de grenade, ce fabuleux fruit d'Orient, agrémentent toutes les salades par leur croquant et leur rouge flamboyant. Celles-ci se marient autant avec les aliments sucrés que salés, tout en restant un des meilleurs antioxydants que la nature puisse nous offrir.