Asperge Blanche Épure
La recette de Benjamin Reilhes et Glenn Viel, chefs étoilés du restaurant Le Clair de la Plume à Grignan (26)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 2 kg de grosses asperges blanches
- 1 pot de raifort
Pour le jus d’asperge
- 1 kg d'asperges blanches
- 1 citron jaune bio
Pour servir
- Quelques fines tranches de pain
- Quelques fines tranches de jambon ibérique
Instructions
Asperges
- Éplucher et blanchir 5 min les asperges blanches.
- Tailler celles-ci en biseaux.
- Dresser en cercle dans l’assiette en plaçant un peu de raifort dans le fond.
Jus d’asperge
- Éplucher et centrifuger les asperges crues.
- Réduire ce jus aux ¾. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un trait de jus de citron.
- Réserver le jus au frais.
Dressage
- Dans les assiettes déjà dressées avec les asperges, recouvrir de la sauce asperge très froide.
Notes
© Jonathan Thévenet pour les Maisons du Clair de la Plume