Agneau de lait Terre et Mer, asperge blanche et sabayon café

La recette de Alexandre Bondoux, chef de La Côte Saint-Jacques & Spa à Joigny (89)

Niveau de difficulté : difficile

Servings 4 personnes

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 40

Temps d’attente 12

Désosser le coffre d’agneau, prélever les filets et les panoufles.
Rouler les sous filets et les filets ensemble, puis les cuire sous vide à 56 degrés pendant 40 minutes.
Assaisonner les panoufles, les rouler sur elles-mêmes puis les cuire sous vide à 72 degrés pendant une nuit.
Décortiquer les gambas en gardant la queue et le dernier anneau.
Réaliser un bon jus de tête légèrement infusé avec les parures d’agneau.

Eplucher les asperges et les tailler à 13 cm de longueur. Les assaisonner avec l’huile de café puis les rouler dans le lard Colonnata pour les protéger.
Abaisser l’argile sur ½ cm d’épaisseur puis enfermer les asperges dedans. Tailler les queues d’asperges en sifflet.

Décortiquer les crevettes puis les mixer fortement.
Etaler cette pâte très finement sur Silpat puis sécher au four à 60 degrés toute la nuit.
Une fois bien sec, réduire en poudre.
Badigeonner la feuille de riz de blanc d’œuf puis saupoudrer de crevettes. Tailler en triangle et frire à 180 degrés.

A l’aide du mixeur plongeant mélanger les poudres avec le café et les jaunes d’œufs.
Monter au beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de citron. Mettre en siphon.

Cuire les asperges au four à 200 degrés pendant 30 minutes.
Passer la moutarde au chinois et mettre en cornet.
Réchauffer le sabayon au four à 51 degrés.
Monter la sauce au beurre et rectifier l’assaisonnement avec un peu de jus de citron.
Régénérer le confit et le filet d’agneau. Saisir la gambas et le filet d’agneau.
Colorer légèrement le confit puis glacer dans le jus.
Cuire au beurre frais les sifflets d’asperges puis les glacer avec un peu de jus.
Dresser comme sur la photo et servir le sabayon, la sauce, et les asperges à part.